Und es blubbert. Unsere Küche hat sich in ein Bakterienlager verwandelt 😀 Gewollt: Endlich habe ich mich “ernsthaft” ans Fermentieren getraut. Jetzt im Sommer ist es so praktisch, weil man mit wenig Aufwand schnell große Mengen an Gemüse haltbar machen kann.
Schwups! Auf einmal ist es passiert und das ganze Gemüse ist da. Was also tun?
Schritt 1: Man liest sich zunächst einmal ein bisschen Fermentationswissen an (ich empfehle die Seite https://www.wildefermente.de)
Schritt 2: Man schnappt sich verfügbare Gläser. Bügelgläser mit Gummidichtung sind besonders gut geeignet (Warum? Nachlesen). Es geht auch mit Schraubgläsern, die man aber nicht zuschrauben darf! Nur lose auflegen…ich habe es versucht und habe erfolgreich ein Ferment hergestellt. Bequem ist das aber nicht. Neben Bügelgläsern gibt es auch so lustige Pömpelaufsätze, durch die die Luft entweichen kann. Davon habe ich mir vier Stück gekauft. Bügelgläser funktionieren aber noch besser habe ich so das Gefühl. Die Gefäße sollten gut gereinigt sein, müssen aber nicht sterilisiert werden – schließlich ist das Gemüse auch nicht steril, das hinein kommt. Einmal heiß auswaschen tue ich trotzdem.
Schritt 3: Man stellt eine Salzlake her. Ich habe bisher mit einer 2%igen gute Erfahrungen gemacht und nutze unbehandeltes Steinsalz dafür. Je nach Gemüse wird es aber unterschiedlich angegeben und ein wenig experimentierfreudig sollte man sowieso sein 😉
Schritt 4: Man schnappt sich Gemüse. Wäscht es, schneidet es grob in Stücke und schichtet es mit gewünschten Gewürzen in die Gläser. Die Gewürze und Kräuter (generell alle Kleinteile) kommen nach unten und werden von den groben Gemüsestücken herunter gedrückt.
Schritt 5: Runter drücken ist sowieso ein gutes Stichwort. Das Gemüse sollte zum Schluss unter der Salzlake sein (an dieser Stelle: Auch Obst kann fermentiert werden, das habe ich bisher aber noch nicht getan). Man nehme zum Beschweren ein gewaschenes Kohlblatt und schneidet es auf Glasdurchmessergröße. Es kommt nun ins Glas und alles wird einmal kräftig zusammengedrückt. Ein kleines Gewicht (es gibt Glas- und Keramikgewichte, kleine Schälchen tun es aber auch) hält das Ganze unten.
Schritt 6: Auffüllen mit der Salzlake, bis zur Schulter des Glases. Ich hab die Gläser meistens voller gemacht…aus Versehen. Hat trotzdem geklappt.
Schritt 7: Floater rausfischen. Floater sind die kleinen Pflanzenpartikel oder Gewürze, die trotz sorgsamer Runterdrückung an dem Kohlblatt vorbei nach oben tauchen. Diese vorwitzigen kleinen Kerlchen muss man möglichst abfischen…ziemlich nervig. Sie können allerdings schimmeln und das wollen wir ja schließlich nicht.
Schritt 8: Sich an den wunderschön gepackten bunten Gläsern erfreuen. Dunkel stellen. Auf viele happy Bubbles freuen 😉
Fermente von links nach rechts, fotografiert direkt nach dem Einfüllen: Zucchini+Radieschen, Dillgurken, Blumenkohl+Radieschen, Zucchini.
Und die Fermente nach anderthalb Wochen. Die Radieschen entfärben sich, das Wasser wird rötlichrosa. Ziemlich lecker, frisch sauerprickelnder Geschmack. Blumenkohl+Radieschen sind bisher meine Favoriten. Radieschen alleine habe ich auch einmal probiert, nach diesem Rezept, das war zwar lecker, doch diese hier schmecken mir besser.
Kann man einfach so snacken oder mit in Salate geben. Die Salzlake eignet sich als Dressing 😉
Die Hexenküche läuft momentan also auf Hochtouren – und ich tue gar nicht viel. Ich lasse arbeiten: Viele klitzekleine Helferlein, Bakterien und Hefen. Es macht ziemlich viel Spaß, es überall blubbern zu sehen =)
Ein tolles neues Hobby. Hab ja noch nicht genug…
